La nonna Felicetta lo chiamava “la mamma”.
Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Realizzare il lievito naturale e farlo crescere è un pò come far crescere una pianta.
Tante cure ed attenzioni… e poi te ne affezioni davvero.
Dicono che bisogna dargli un nome. Il mio si chiama Mammolo.
PRIMA FASE: CREAZIONE LIEVITO NATURALE
Nascita di Mammolo: sabato 14 gennaio 2012, ore 16.00
Ingredienti:
- 200 g di farina 0 (possibilmente biologica)
- 100 g di acqua tiepida non calcarea
- 1 cucchiaino di miele
Materiale:
- vasetto di vetro
- pezzo di stoffa grande il doppio del coperchio del vasetto
- elastico
1° GIORNO: PREPARAZIONE PASTA MADRE
-Mettete la farina in una terrina, aggiungete l’acqua tiepida ed il miele, che aiuta la fermentazione.
Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela in un vasetto di vetro e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
DOPO 48 ORE: PRIMO RINFRESCO
-Trascorse le 48 ore vi accorgerete che la palla sarà raddoppiata di volume e che si saranno formati i classici alveoli irregolari: vuol dire che la pasta madre si sta formando.
-Se vedete una crosticina in superficie, toglietela e buttatela via.
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via) e mettetelo in una terrina.
-Aggiungete:
- 100 g d’acqua tiepida
- 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
DOPO ALTRE 48 ORE: SECONDO RINFRESCO
Con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppia sempre il suo volume: ciò vuol dire che tutto procede nel modo giusto e si stanno formando tutti i batteri che rendono il lievito attivo. Abbiate pazienza!
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.
-Aggiungete:
- 100 g d’acqua tiepida
- 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
DOPO ALTRE 48 ORE: TERZO RINFRESCO
-Gli alveoli sono sempre più regolari.
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.
-Aggiungete:
- 100 g d’acqua tiepida
- 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
ORA PROCEDERE GIORNALMENTE
Avete fatto il terzo rinfresco? Otra potete procedere così:
fate il rinfresco per altre 7 volte, come indicato nel punto 1, ma questa volta con una cadenza GIORNALIERA,
dopodiché la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.
SECONDA FASE: UTILIZZO E CONSERVAZIONE
Quando la Pasta Madre sarà pronta potrà essere conservata in frigo e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.
Scegliete il giorno che vi è più comodo, quindi prendete dal frigorifero il barattolo con il lievito, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè pesatelo, prendete i canonici 200 g, rinfrescateli con 200 g di farina 0 e 100 g d’acqua tiepida e fate riposare l’impasto ottenuto per altri 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete di nuovo in frigorifero.
Con il passare del tempo la pasta madre si rafforzerà, elastica, con alveolata regolare.
Quando avrete ottenuto questo risultato la pasta madre è pronta!!!
-Cosa potrete fare dei 200/300 g che “scartate”?
- li buttate via
- li potete usare per preparati a lievitazione veloce, come grissini, cracker, piadine.
- potete regalare la pasta madre a qualcuno per far cominciare questa avventura
- li utilizzate per panificare*
*Nell’ultimo caso, al mattino prendete lo scarto di pasta madre, lo pesate della quantità necessaria alla ricetta**, lo rinfrescate e lo lasciate a temperatura ambiente (in estate in frigo). La sera preparate l’impasto del lievitato che intendete realizzare e fate lievitare per l’intera notte, in una ciotola, coperta da pellicola. Il giorno dopo, intorno alle 15 potete infornare.
-**Quanta Pasta Madre serve in base alla farina della ricetta?
Si può usare questa proporzione:
Pasta Madre da usare= (farina della ricetta * 200) / 600
Maria Luisa says
Che dose va usata di lievito per fare un kilo di pane? Grazie
Claudia says
Grazie per la spiegazione esaustiva non ho mai fatto il lievito madre perché non trovavo mai una spiegazione al mio dubbio: Ma se tutte le volte rinfresco il lievito madre alla fine del trattamento avrò 10 kg di barattolo con dentro lievito…. e invece tu hai giustamente spiegato che ne viene riutilizzata solo una parte e il resto si butta o si usa per altre preparazioni veloci
Sale in zucca... says
Wow! sembra così facile!!!
lo devo fare
Complimenti per il blog
Laura di http://www.sale-in-zucca.blogspot.com
Nus In Cucina says
Che bello, bravissima, per me la pasta madre è una cosa da alchimisti, non sono ancora pronta! intanto ti guardo con grande ammirazione!
Erika90 says
davvero molto interessante questa spiegazione!!quasu quasi mi metto a farla anche io!!grazie per la ricetta e per le dritte suggerite!!
La cucina di Molly says
Che meraviglia, proverò a farlo anch’io, non l’ho mai fatto!Ciao
Isabeau says
E’ una di quelle cose che mi risprometto da tempo.
Eppure alla fine non lo fo mai.
Mi limito ai piccoli panetti da riutilizzare subito, ma ancora non mi sono cimentata con il Lievito Madre da curare e far crescere.
A Roma c’è un pizzaiolo che fa la pizza con un Lievito madre che ha quasi 50 anni.
Non l’ho mai provata ma i miei amici me ne parlano sempre con gli occhi pieni di lucciconi e…fame.
Dolce Benessere says
Ciao! Questo blog è davvero bellissimo! complimenti! E poi impazzisco per le tue foto!
Mi piace molto e mi aggiungo volentieri ai tuoi lettori!
Sono una dolciaria, mi piacerebbe facessi un giro nel mio blog..sai sono nuova del giro..
http://www.dolcebenessere.com
Grazie mille!
Kika
Giovanna says
fantastico non l’ho mai provato a fare
Giulia says
Fa tanta tenerezza Mammolo, e la vista di quei barattoli mi fa venire nostalgia. Ce l’avevo una volta, il lievito madre, ma non ce la facevo più a stargli dietro.
Bacio, a presto!
http://frogghina.giallozafferano.it/ says
quante volte sono stata tentata di farlo anch’io ma ho paura di non avere tempo e pazienza a sufficienza,pero’ visto come ti e’ riuscito bene un pensierino lo faccio ancora,bello il nome che gli hai dato!
Natalia says
Il mio ce l’ho da 1 anno e orami non riesco più a rinunciarvi! LE cose vengono con un sapore diverso e più persone me lo chiedono anche.
Bacioni.
Patrizia says
Una descrizione davvero ben dettagliata per questa creaturina che ancora non ho il coraggio di produrre!! Auguri per il tuo Mammolo e buona panificazione!! Un bacione cara e buona settimana!
grazia in cucina says
ciao e buona settimana …ho cominciato anch’io con la pm..ho una ricetta leggermente diversa nei rinfreschi..speriamo di creare qualcosa di buono…
le mezze stagioni says
Buona settimana cara Notte…anna.
Laura Rossiello says
Dev’essere squisito… dovrò provare a farlo!
Un abbraccio. Laura.
Ilaria says
Noi abbiamo invece cominciato ad accudire il nostro li.co.li. qualche mese fa. Sta crescendo proprio bene.
E’ un po’ meno impegnativo della pasta madre perché necessita di rinfreschi meno frequenti.
Hai ragione, il sapore è completamente diverso da quello che si ottiene con il tradizionale lievito. Tutto un’altra cosa. E la digeribilità è garantita.
Aspetto le tue ricette con Mammolo…!!
Sognando Dolcezze says
Anch’io mi sto cimentando nella pasta madre, ma non so se ho sbagliato qualche cosa perché la mia è un po’ liquida non si forma il panetto forse perché la ricetta che ho preso io era 130 g farina 80 acqua e 1 cucchiaio di miele, infatti devo toglierne solo 100 g per il rinfresco.
ora provo con questo se non va passo alla tua..
baci
Monica - Un biscotto al giorno says
è una di quelle cose che farei con moltissima gioia, ma poi per una cosa o l’altra rimando sempre!
Marina says
Ma lo sai che mia mamma ha la sua “madre” ma non mi passa neanche per la testa di prenderne un pezzo da allevare? Chissà perché… ti stimo molto per esserti messa in questa bella impresa
Claudia says
Anche io, insieme a mia mamma, tempo fa abbiamo provato a farlo…noi si chiamava Pino…però purtroppo poco prima di Natale è morto e adesso non abbiamo più il coraggio per rifarlo… ci vuole passione e dedizione…è più impegnativo di un animale o un bambino! Quindi non posso che compliemntarmi con te!
cristina says
hai un blog che mi piace da morire!!!!
buona domenica carissima e a presto ! smak
Karen Utzeri says
Lo devo assolutamente provare!!!!!!
✿Tina✿ says
questa si che mi mancava…proverò di sicuro,bacione buona domenica-_-
archcook says
Ciao cara!! Ti dirò che è un po’ di tempo che mi ripeto che devo preparare il lievito madre, ma ancora poco tempo e troppe idee in testa…l’ultima volta che me l’hanno regalato, dopo un giorno l’ho assaggiato…dici che ho fatto male??mi verrà qualche malattia???;)
a presto!!
Le ricette di Marina says
Che cosa bella.. sei stata bravissima!! complimenti!!
Federica Simoni says
bravissima!!io porto avanti quello liquido con questo ho più difficoltà a seguirlo!!
'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie says
@Luna-Pizza, fichi e zighini: grazie infinite, Luna! Non sai quanto mi faccia piacere poter essere d’aiuto a chi, come me, ha avuto difficoltà in passato a capire dei procedimenti o a trovare le ricette perfette per ciò che desiderava. Un bacio
Un'arbanella di basilico says
Ma davvero è come un figlio, per forza bisogna dargli un nome! Mammolo è tenerissimo. Bacio
Nani e Lolly says
Prima o poi ci trovo quando sono un po’ tranquilla! Nani
Luna - Pizza Fichi e Zighini says
Questo è ciò che si dice un post davvero utile e provvidenziale.
Tu pensa che ieri sera, tornando dal lavoro, spallata più che mai mi sono fermata al supermercato per prendere una cosa che poi nemmeno ho trovato. Quindi mi sono spallata ancora di più. Poi mentre gironzolavo sconsolata per le corsie ho sentito un addetto al reparto che parlava con una collega spiegandole, mentre mettevano a posto gli scaffali, come fare il lievito madre. Sono arrivata troppo tardi e mi sono persa l’inizio, ma ho drizzato le antenne e stavo lì lì per chiedergli di ricominciare…solo che mi sono vergognata troppo e così sono tornata a casa, a quel punto, con un triplo spallamento.
Siccome però nella vita nulla succede per caso, ecco che oggi mi ritrovo la spiegazione bella e pronta servita su un piatto d’argento.
Che dirti se non un gioioso e sentitissimo GRAZIE?!!!!! baci e buona domenica!
( e viva mammolo!)
monica says
brava Clà la sfida per eccellenza!!! baci
Dana says
Non sai quanto mi faccia comodo questo tuo post. Circa un mese fa ho provato ma aveva uno strano odore e quindi ho buttato tutto. Voglio riprovarci ma aspetto che salga un pochino la temperatura nella mia cucina. Grazie! E grazie anche per essere passata a salutarmi, in questo periodo più che mai certe delicatezze mi fanno un sacco piacere. Ti abbraccio!
Herbi says
piccolo compendio di basi di panificazione! grazie, utilissimo! noi l’abbiamo usato per la prima volta un paio di settimane fa ed è davvero stato commovente assaggiare il pane. ma non sapevamo che bisognasse dare un nome alla madre! in tutta fretta, per rimediare, l’abbiamo chiamato ‘Pasterella’!
'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie says
@Francy: sì, ho notato e sicuramente mi cimenterò anche io nel Poolish. Quando hai bisogno, se posso, ti aiuto volentieri Un bacio!
Tutti: grazie mille davvero per i vostri messaggi!
Francy says
Ciao Claudia! bello il tuo Mammolo. Sicuramente farai cose eccelse! anche io ho il mio piccolo neonato (18 gennaio 2012) di pasta madre però è del tipo liquido. PML quindi.. ho visto che la usa anche Izn di Pasto nudo.. boh vedremo!! ora la rinfresco ogni cinque giorni circa.. ed aspetto, aspetto, aspetto!! magari se posso ti chiedo qualche dritta? baci!
spighetta says
Non c’è niente da fare, i panificati con lievito madre sono superiori
Caro says
la devo sicuramente provare! sei stata chiarissima nel scrivere il procedimento! un bacio, buon weekend!
Alida says
Bravissima! Ottimo questo post, decisamente utile e intessante. Lo voglio provare a fare anch’io. Buona giornata. Ciao!
Ague says
Maravillosa la madre masa,me llevo la receta a ver si me sale.
Feliz fin de semana y un beso enorme preciosa.
♫ ♪ Anna ♫ ♪ says
Che bello il tuo Mammolo , anche io l’avevo ,ma poi l’ho regalato con il caldo mi è stato impossibile!!
Complimenti
Buona domenica baci
le mezze stagioni says
Sai che l’ho fatto anche io? è “Nato” il giorno di san valentino…e infatti l’ho chiamata Valoska! ihih e hai proprio ragione….è una grande soddisfazione! Un bacio…anna.
caterina says
meraviglioso!! Mi sono sempre detta di farlo ma non ho mai avuto il mcoraggio!! La tua ricetta è molto chiara però quindi vedrò di provarlo!! Complimenti e buon week end!
Ely says
Io ne ho due di bimbi in frigorifero e ora non ne posso più fare a meno Bacii
ELENA says
lo faceva sempre la mia nonna per il pane … non avevo il procedimento e appena avrò un pò di tempo libero proverò a farlo
ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ says
vedrai con questa nuova creatura avrai grandi risultati anche io ho il mio lievito madre vieni a dare un occhiate a vedere cosa ho fatto con il l.m …
complimenti e na grande soddisfazione..
lia
Mary says
Brava è favoloso tuo figlio!
Chiara Picoco says
L’idea di avere un figlio mi fa ancora paura, soprattutto se sono assolutamente consapevole che lo farei morire!
renata says
Ma quanto è caruccio il tuo Mammolo!!!!Troppo bello vederlo crescere…Prima o poi dovrò decidermi a farlo anch’io
Un bacione e complimenti!!!!
Elisa says
Fantastico!
Anche io volevo provare a farla, ma tra una cosa e l’altra rimando sempre…
Buon weekend! ^^
Nicole says
Prima o poi la farò, è un po’ di tempo ormai che mi stuzzica l’idea, ma sbadata come sono dimentico sicuramente di fargli il rinfresco!