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Lievito Naturale o Pasta Madre

· di · 51 Comments

Lievito Naturale o Pasta Madre
La nonna Felicetta lo chiamava “la mamma”.
Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di  batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Realizzare il lievito naturale e farlo crescere è un pò come far crescere una pianta. 
Tante cure ed attenzioni… e poi te ne affezioni davvero. 
Dicono che bisogna dargli un nome. Il mio si chiama Mammolo.

PRIMA FASE: CREAZIONE LIEVITO NATURALE

Nascita di Mammolo: sabato 14 gennaio 2012, ore 16.00
 
Ingredienti:
  • 200 g di farina 0 (possibilmente biologica)
  • 100 g di acqua tiepida non calcarea
  • 1 cucchiaino di miele
Materiale:
  • vasetto di vetro
  • pezzo di stoffa grande il doppio del coperchio del vasetto
  • elastico
1° GIORNO: PREPARAZIONE PASTA MADRE
 
-Mettete la farina in una terrina, aggiungete l’acqua tiepida ed il miele, che aiuta la fermentazione.
Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela in un vasetto di vetro e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
DOPO 48 ORE: PRIMO RINFRESCO
 
-Trascorse le 48 ore vi accorgerete che la palla sarà raddoppiata di volume e che si saranno formati i classici alveoli irregolari: vuol dire che la pasta madre si sta formando.
 
-Se vedete una crosticina in superficie, toglietela e buttatela via.
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via) e mettetelo in una terrina. 
 
-Aggiungete:
  • 100 g d’acqua tiepida
  • 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
DOPO ALTRE 48 ORE: SECONDO RINFRESCO
 
Con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppia sempre il suo volume: ciò vuol dire che tutto procede nel modo giusto e si stanno formando tutti i batteri che rendono il lievito attivo. Abbiate pazienza!
 
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.
 
-Aggiungete:
  • 100 g d’acqua tiepida
  • 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
DOPO ALTRE 48 ORE: TERZO RINFRESCO
 
-Gli alveoli sono sempre più regolari.
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.
 
-Aggiungete:
  • 100 g d’acqua tiepida
  • 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
ORA PROCEDERE GIORNALMENTE
 
Avete fatto il terzo rinfresco? Otra potete procedere così:
fate il rinfresco per altre 7 volte, come indicato nel punto 1, ma questa volta con una cadenza GIORNALIERA,
dopodiché la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.

SECONDA FASE: UTILIZZO E CONSERVAZIONE
Quando la Pasta Madre sarà pronta potrà essere conservata in frigo e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.
Scegliete il giorno che vi è più comodo, quindi prendete dal frigorifero il barattolo con il lievito, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè pesatelo, prendete i canonici 200 g, rinfrescateli con 200 g di farina 0 e 100 g d’acqua tiepida e fate riposare l’impasto ottenuto per altri 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete di nuovo in frigorifero.

Con il passare del tempo la pasta madre si rafforzerà, elastica, con alveolata regolare. 
Quando avrete ottenuto questo risultato la pasta madre è pronta!!!
 
-Cosa potrete fare dei 200/300 g che “scartate”?
  • li buttate via
  • li potete usare per preparati a lievitazione veloce, come grissini, cracker, piadine.
  • potete regalare la pasta madre a qualcuno per far cominciare questa avventura
  • li utilizzate per panificare*
*Nell’ultimo caso, al mattino prendete lo scarto di pasta madre, lo pesate della quantità necessaria alla ricetta**, lo rinfrescate e lo lasciate a temperatura ambiente (in estate in frigo). La sera preparate l’impasto del lievitato che intendete realizzare e fate lievitare per l’intera notte, in una ciotola, coperta da pellicola. Il giorno dopo, intorno alle 15 potete infornare.
 
-**Quanta Pasta Madre serve in base alla farina della ricetta?
 
Si può usare questa proporzione:
Pasta Madre da usare= (farina della ricetta * 200) / 600

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Comments

  2. Claudia says

    Grazie per la spiegazione esaustiva non ho mai fatto il lievito madre perché non trovavo mai una spiegazione al mio dubbio: Ma se tutte le volte rinfresco il lievito madre alla fine del trattamento avrò 10 kg di barattolo con dentro lievito…. e invece tu hai giustamente spiegato che ne viene riutilizzata solo una parte e il resto si butta o si usa per altre preparazioni veloci

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  7. Isabeau says

    E’ una di quelle cose che mi risprometto da tempo.
    Eppure alla fine non lo fo mai.
    Mi limito ai piccoli panetti da riutilizzare subito, ma ancora non mi sono cimentata con il Lievito Madre da curare e far crescere.

    A Roma c’è un pizzaiolo che fa la pizza con un Lievito madre che ha quasi 50 anni.
    Non l’ho mai provata ma i miei amici me ne parlano sempre con gli occhi pieni di lucciconi e…fame.

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  10. Giulia says

    Fa tanta tenerezza Mammolo, e la vista di quei barattoli mi fa venire nostalgia. Ce l’avevo una volta, il lievito madre, ma non ce la facevo più a stargli dietro.
    Bacio, a presto!

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  13. Patrizia says

    Una descrizione davvero ben dettagliata per questa creaturina che ancora non ho il coraggio di produrre!! Auguri per il tuo Mammolo e buona panificazione!! Un bacione cara e buona settimana!

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  17. Ilaria says

    Noi abbiamo invece cominciato ad accudire il nostro li.co.li. qualche mese fa. Sta crescendo proprio bene.
    E’ un po’ meno impegnativo della pasta madre perché necessita di rinfreschi meno frequenti.
    Hai ragione, il sapore è completamente diverso da quello che si ottiene con il tradizionale lievito. Tutto un’altra cosa. E la digeribilità è garantita.
    Aspetto le tue ricette con Mammolo…!!

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  18. Sognando Dolcezze says

    Anch’io mi sto cimentando nella pasta madre, ma non so se ho sbagliato qualche cosa perché la mia è un po’ liquida non si forma il panetto forse perché la ricetta che ho preso io era 130 g farina 80 acqua e 1 cucchiaio di miele, infatti devo toglierne solo 100 g per il rinfresco.
    ora provo con questo se non va passo alla tua..
    baci

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  20. Marina says

    Ma lo sai che mia mamma ha la sua “madre” ma non mi passa neanche per la testa di prenderne un pezzo da allevare? Chissà perché… ti stimo molto per esserti messa in questa bella impresa 🙂

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  21. Claudia says

    Anche io, insieme a mia mamma, tempo fa abbiamo provato a farlo…noi si chiamava Pino…però purtroppo poco prima di Natale è morto e adesso non abbiamo più il coraggio per rifarlo… ci vuole passione e dedizione…è più impegnativo di un animale o un bambino! Quindi non posso che compliemntarmi con te! 😉

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  25. archcook says

    Ciao cara!! Ti dirò che è un po’ di tempo che mi ripeto che devo preparare il lievito madre, ma ancora poco tempo e troppe idee in testa…l’ultima volta che me l’hanno regalato, dopo un giorno l’ho assaggiato…dici che ho fatto male??mi verrà qualche malattia???;)
    a presto!!

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  31. Luna - Pizza Fichi e Zighini says

    Questo è ciò che si dice un post davvero utile e provvidenziale.
    Tu pensa che ieri sera, tornando dal lavoro, spallata più che mai mi sono fermata al supermercato per prendere una cosa che poi nemmeno ho trovato. Quindi mi sono spallata ancora di più. Poi mentre gironzolavo sconsolata per le corsie ho sentito un addetto al reparto che parlava con una collega spiegandole, mentre mettevano a posto gli scaffali, come fare il lievito madre. Sono arrivata troppo tardi e mi sono persa l’inizio, ma ho drizzato le antenne e stavo lì lì per chiedergli di ricominciare…solo che mi sono vergognata troppo e così sono tornata a casa, a quel punto, con un triplo spallamento.
    Siccome però nella vita nulla succede per caso, ecco che oggi mi ritrovo la spiegazione bella e pronta servita su un piatto d’argento.
    Che dirti se non un gioioso e sentitissimo GRAZIE?!!!!! baci e buona domenica!
    ( e viva mammolo!)

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  33. Dana says

    Non sai quanto mi faccia comodo questo tuo post. Circa un mese fa ho provato ma aveva uno strano odore e quindi ho buttato tutto. Voglio riprovarci ma aspetto che salga un pochino la temperatura nella mia cucina. Grazie! E grazie anche per essere passata a salutarmi, in questo periodo più che mai certe delicatezze mi fanno un sacco piacere. Ti abbraccio!

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  34. Herbi says

    piccolo compendio di basi di panificazione! grazie, utilissimo! noi l’abbiamo usato per la prima volta un paio di settimane fa ed è davvero stato commovente assaggiare il pane. ma non sapevamo che bisognasse dare un nome alla madre! in tutta fretta, per rimediare, l’abbiamo chiamato ‘Pasterella’!
    🙂

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  36. Francy says

    Ciao Claudia! bello il tuo Mammolo. Sicuramente farai cose eccelse! anche io ho il mio piccolo neonato (18 gennaio 2012) di pasta madre però è del tipo liquido. PML quindi.. ho visto che la usa anche Izn di Pasto nudo.. boh vedremo!! ora la rinfresco ogni cinque giorni circa.. ed aspetto, aspetto, aspetto!! magari se posso ti chiedo qualche dritta? baci!

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  43. caterina says

    meraviglioso!! Mi sono sempre detta di farlo ma non ho mai avuto il mcoraggio!! La tua ricetta è molto chiara però quindi vedrò di provarlo!! Complimenti e buon week end!

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  49. renata says

    Ma quanto è caruccio il tuo Mammolo!!!!Troppo bello vederlo crescere…Prima o poi dovrò decidermi a farlo anch’io
    Un bacione e complimenti!!!!

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