Quando, durante il periodo di Natale, si preparava il Panettone, la cucina della nonna diventava una meraviglia di profumi deliziosi, il cui ricordo resta ancora oggi indelebile nella mia mente.
Realizzare il Panettone per me, oggi, è come ritornare quella bambina che spiava felice, in punta di piedi, tutti i segreti dell’antica tradizione.
Il Panettone che vi presento è un dolce dal gusto molto particolare, perchè realizzato con le olive nere salentine, qualità Cellina, originarie di Nardò (Le).
Vi consiglio vivamente di provarlo: vi stupirete della sua bontà!
Con questo delizioso dolce festeggio il
PRIMO ANNO DI VITA DEL BLOG “LE RICETTE DELL’AMORE VERO”!
Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- 1125 g di farina manitoba
- 5 tuorli
- 6 uova grandi
- 360 g di zucchero
- 350 g di burro (se l’impasto lo consente possiamo spingere fino a 450 g)
- 18 g di sale
- 2 cucchiai di miele d’acacia
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 18 g di lievito di birra
- i semi di 2 bacche di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
- buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
- 300 g di uvetta
- 150 g di olive Celline caramellate
- 100 g di frutta candita
- 100 g di pinoli
Preparazione:la farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 – 30° .
Ore 8 – 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.
Mattino:
1° impasto
tirate fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e tenetelo a 30°.
Impastate al poolish (che avrà un buon profumo, ma un pessimo aspetto) 100 g di farina, 10 g zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Fate riposare al caldo, coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).
2° impasto
Unite al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 g di farina, 20 g di zucchero ed impastate (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora preparate il terzo lievito con 30 g di acqua tiepida, 25 g di farina, 12 g di lievito e ponete il tutto al caldo per altri 30 minuti.
3°impasto
Unite il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungete 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150 g di farina, 30 g di zucchero ed il miele (e 50 g di burro, se intendete incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermate la macchina e capovolgetelo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Fate riposare al caldo fino a che triplica il volume.
4° impasto
Fate fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura e unite 3 tuorli, 150 g di zucchero, la vaniglia e 100 g di farina, lasciando incordare; poi aggiungete 4 uova, 150 g di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400 g di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordate (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungete il burro appena morbido. Quando è incorporato unite gli altri 50 g di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto unite l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum), le olive caramellate con acqua e zucchero ed i canditi leggermente infarinati.
Ore 8 – 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.
Mattino:
1° impasto
tirate fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e tenetelo a 30°.
Impastate al poolish (che avrà un buon profumo, ma un pessimo aspetto) 100 g di farina, 10 g zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Fate riposare al caldo, coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).
2° impasto
Unite al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 g di farina, 20 g di zucchero ed impastate (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora preparate il terzo lievito con 30 g di acqua tiepida, 25 g di farina, 12 g di lievito e ponete il tutto al caldo per altri 30 minuti.
3°impasto
Unite il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungete 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150 g di farina, 30 g di zucchero ed il miele (e 50 g di burro, se intendete incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermate la macchina e capovolgetelo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Fate riposare al caldo fino a che triplica il volume.
4° impasto
Fate fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura e unite 3 tuorli, 150 g di zucchero, la vaniglia e 100 g di farina, lasciando incordare; poi aggiungete 4 uova, 150 g di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400 g di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordate (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungete il burro appena morbido. Quando è incorporato unite gli altri 50 g di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto unite l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum), le olive caramellate con acqua e zucchero ed i canditi leggermente infarinati.
Adesso mettete tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore. In tarda mattinata tirate fuori e dopo un’ora formate e mettete a lievitare al caldo), coperto da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore).
Scoprite per 30 mn. dopodichè imburrate il filo di una lametta ed incidete sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divaricate leggermente i 4 lembi e mettete al centro un pezzetto di burro.
Infornate a 200° per 15 minuti e poi a 160° per 35 – 40 mn. (facendo la prova dello stecchino).
N.B.: la ricetta è del grandissimo Adriano: una garanzia!!!
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Ma quanti panettoni fai con queste dosi?Grazie
2 Panettoni da 750 g 🙂
Ciao! ho visto i tuoi dolcetti al cocco su About Food, bellissimi! vedo che però sei bravissima anche nei lievitati più elaborati! le olive del Salento.. mmmh! ci torno ogni estate, che meraviglia! Buon comple-blog e felice anno nuovo!
non conoscevo questa versione con le olive ma non mi dispiace
Che bel panettone sembra appena uscito da una pasticceria..besos
Che bello questo panettone..complimenti
felice anno nuovo
ciao
Un panettone MERAVIGLIOSO… Tanti auguri per il nuovo anno e per il tuo primo anno di blog! Ciao Sarah
Favoloso!! mamma che bello !
Buon inizio 2012 carissima baci
Ma che bontà questo panettone, una vera delizia!Brava! Felice Anno Nuovo! Ciao
Certo che è originale, questo panettone, da provare…le foto non lasciano dubbi….
Ciao e buon compi blog! 🙂
Cinzia
Certo che è originale, questo panettone, da provare…le foto non lasciano dubbi….
Ciao e buon compi blog! 🙂
Cinzia
Ciao! Buon Anno! Bellissimo questo panettone!
Buon anno…davvero belli e buono
Favoloso questo panettone!
wowwwwwwwwwwww è un capolavoro questo panettone!!complimentissimi!!! e tanti tanti auguri!!!
wow, stupendo questo panettone!
buon anno!
Valentina
Doppi auguri cara Claudia!!! ;-))
Un bacio
Donatella
Un panettone magnifico!!! tua nonna sarebbe orgogliosa di te e nn solo x il panettone ma x i ricordi che e’ riuscita a lasciare nel tuo cuore e…nel tuo gusto!!! ;-)))
Ma che meraviglia questo panettone!!!!!!!!!!! favoloso!!!!!!! augurissimi di cuore per un goloso 2012 anche a te….e che sia super in tutto!!!!! 😉
Un bacione
Che meraviglia questo panettone!!! Mi sono appena resa conto che sei salentina come me! Un motivo in più per seguirti…Ciao!
AUGURI!!!
un bellissimo traguardo…frutto di tanta dedizione e amore….
Buonissimo il panettone,dolce il ricordo…
Buon anno!!!