Cos’è la PASTA DI RIPORTO?
Per Pasta di riporto o pasta vecchia o Criscito si intende una porzione dell’impasto lievitato avanzata precedentemente che contiene tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione.
In percentuali moderate, l’aggiunta di questa pasta all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici,
grazie ai quali i prodotti realizzati con pasta di riporto hanno sapore e profumo più intensi.
Viene utilizzata al posto dei normali lieviti ed è un buon compromesso tra lievito di birra e pasta madre.
La pasta di riporto si conserva in un barattolo o vaso chiuso in frigorifero e si aggiunge agli ingredienti necessari alla preparazione di pane, pizza e dolci lievitati. Non ha bisogno di cure, l’unica accortezza è usarla entro una settimana, altrimenti perde il suo potere lievitativo.
COME SI USA
La pasta di riporto si può impastare insieme al resto degli ingredienti della ricetta del lievitato da preparare (senza rinfreschi come avviene invece per il lievito madre) e ha gli stessi tempi di lievitazione di un normale impasto preparato con lievito madre.
La si può prelevare solo dopo averla impastata assieme agli ingredienti della ricetta; se ne può prendere un pezzo che dovrà essere il 20% del peso della farina per cui verrà utilizzato. Questa sarà la nuova pasta di riporto e sarà conservabile ed utilizzabile entro 4 giorni.
image heatbeads
Potrebbero interessarti anche:
Lievito madre, lievito di birra e lievito istantaneo: come si usano?
Lievito Naturale o Pasta Madre
Le vere PUCCE SALENTINE
Panini al latte
Pane Pugliese di semola di grano duro con lievito madre
PIZZI LECCESI CON LA CIPOLLA Ricetta Originale Salentina
Pane Ferrarese: ricetta originale antica
Il Pane di Segale più buono del mondo, ricetta facilissima
Per cortesia, vorrei sapere se la pasta di riporto tenuta in frigo, va rinfrescata come il lievito madre prima di fare l’impasto finale…Grazie….
È tutto scritto, comunque non va rinfrescata.
GRAZIE GRAZIE GRAZIE SEI UN MIRACOLO PER LA CUCINA….
Salve. Cortesemente volevo sapere: io adopero di solito poco lievito di birra e faccio piuttosto lunghe lievitazioni, posso prelevare ugualmente un po’ di impasto per la prossima volta o invece devo necessariamente adoperare un panetto di lievito per mezzo kg di farina altrimenti la pasta di riporto non viene? Infine volevo chiedere se non la utilizzo entro cinque giorni la pasta di riporto la posso congelare come si fa col lievito di birra fresco e poi scongelare prima di utilizzare? Grazie. Cordiali saluti
Va benissimo con il poco lievito che usi solitamente.