I segreti del bollito

Un classico della tradizione culinaria lombarda, emiliano-romagnola e piemontese, il bollito è la specialità del ristornate Al’Less, che dal 2010 lo serve ai milanesi e non che si fermano in viale Lombardia 28 per gustare questa specialità. Un piatto che vede protagonista soprattutto la carne di bue, ma che Al’Less viene servito nella sue versione mista, con anche gallina e cotechino. “Negli anni 70 la casalinga milanese faceva il lesso con un pezzo di carne, da cui ricavava il brodo per fare il risotto e poi il lesso veniva mangiato con la mostarda e la salsa verde”, racconta Bruno Cattaneo, proprietario del ristornate Al’Less. Se è consigliabile gustare questa specialità al ristorante nella versione mista e più complessa, è possibile cucinare un buon bollito anche a casa, magari durante le festività, vista la quantità di tempo che richiede questa preparazione. Bruno ha accettato quindi di condividere alcuni dei segreti del bollito perfetto e gli ingredienti di una salsa per accompagnarlo.

Carne italiana prima di tutto
“Il primo segreto del bollito è che la materia prima deve essere di qualità, occorre scegliere i pezzi giusti, che vengano da allevamenti italiani certificati”, spiega Bruno. “Occorre poi avere la pazienza di fare una cottura prolungata a bassa temperatura per evitare perdite di peso del prodotto. Il tempo di cottura è di circa 4 ore”. Gli strumenti del mestiere sono coltelli da cucina e pentole ampie, come precisa Bruno: “La carne non va lavorata molto prima della cottura, ovvero non va sgrassata, in quanto il grasso animale con la cottura prolungata si scioglie e diventa brodo. Le pentole poi devono essere ampie in modo da contenere abbastanza
acqua per non fare un brodo troppo pesante”.

Parti, brodo e contorni 
Quali sono i pezzi di carne che si utilizzano per fare il bollito?
Spiega Bruno Cattaneo: “I pezzi tradizionali sono la lingua, la testina, il muscolo, la guancia e il cappello del prete (una parte molto tenera del bue).
Lingua e testina vanno cotte separatamente in quanto il brodo che producono non può essere utilizzato, mentre tutte le altre parti vanno cotte insieme”. Come si fa un buon brodo? “All’acqua di cottura si aggiungono cipolla, carote e sedano tagliati grossolanamente, niente sale e niente spezie”, continua Bruno.
“Un piccolo segreto affinché venga bene il brodo e affinché la carne mantenga sapore è fare la schiumatura del brodo: quando la carne bolle produce infatti una schiuma che sale in superficie e che è assolutamente da togliere, con un mestolo e con pazienza, avendo cura di non farla andare sul fondo”. Le spezie non servono perché il bollito si mangia con le salse, ma volendo aggiungere un contorno per cosa si può optare? Il proprietario di Al’Less non ha dubbi: purè di patate o ratatouille di verdure, magari cotte con brodo e vino bianco. Quindi in un carrello perfetto del bollito avremo lingua, testina, muscolo, guancia, cappello del
prete, cotechino e gallina, accompagnati dalle salse, con un contorno di purè di patate o verdure miste.

Il riciclo del bollito
Come si può riciclare la carne del bollito? Ecco i suggerimenti di Bruno Cattaneo: “Il più classico riciclo è fare i mondeghili, le tipiche polpette milanesi, che possono essere preparate con tutte le parti, a parte la lingua. Questa può essere cucinata in crosta con salsa verde. Con la gallina si può prepara anche l’insalata di gallina alla piemontese”. Quanto può essere conservata la carne del bollito? “Essendo carne cotta a lungo ha un periodo di conservazione di 3 o 4 giorni. Ci si accorge che il bollito non è più buono quando toccandolo ha una consistenza appiccicosa, mentre la carne dovrebbe essere sempre asciutta”, conclude il proprietario di
Al’Less.

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