La PASTA BIGNÈ o PASTA CHOUX ( in francese pate-au-choux) è un impasto famoso per la preparazione dei Bignè, piccoli dolci leggeri, solitamente di forma tonda o allungata, vuoti all’interno e farciti con varie creme.
Precotta in pentola, amalgamata poi alle uova e cotta definitivamente in forno, si presta benissimo per originali e golosi dolci.
Dato il successo dei BIGNÈ CROCCANTI AL CIOCCOLATO di IGINIO MASSARI ( la ricetta che abbiamo preparato al Brita Water Cooking) che potete vedere QUI, andiamo subito a vedere la VIDEO RICETTA PERFETTA del Maestro IGINIO MASSARI, il mio Pasticcere preferito, nonché il più grande pasticcere, per preparare la Pasta-Bignè classica all’italiana.
Ingredienti
- 200 g di burro
- 300 g d’ acqua
- 6 g di sale
- 10 g di zucchero
- 200 g di latte
- 300 g di farina 0
- 480 g di uova intere (pesate senza guscio)
Preparazione
- In un tegame portate a bollore il burro unito all’acqua ed il latte, lo zucchero ed il sale. Non appena inizia a bollire aggiungete la farina setacciata in un solo colpo e mescolate velocemente evitando la formazione di grumi, creando una palla e facendola asciugare sul fuoco fino a quando non si sarà formata una patina leggerissima sul fondo.
- Trasferite la palla d’impasto in planetaria e impastate con lo scudo aggiungendo le uova una alla volta (non aggiungete la successiva prima che la precedente non sia assorbita). Formate un impasto liscio e morbido. Prendete un pò d’impasto con la spatola e facendolo cadere deve rimanere un triangolo. vuol dire che l’impasto è pronto.
- Prendete una leccarda, ponete sopra un foglio di carta forno (o prendete un tappetino forato in silicone). Versate l’impasto nel sac-a-poche con bocchetta e formate delle semisfere regolari. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C con valvola aperta (se il forno non ha la valvola fate una piccola pallina con il foglio d’alluminio e ponetela tra lo sportello e la bocca del forno, per far uscire il vapore durante la cottura) per circa 12 minuti o fino a doratura. I bignè dovranno risultare con superficie tonda, screpolature irregolari e spazio interno.
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Ho provato 2 impasti diversi, buoni ma quello del Maestro Massari ha una marcia in più
180 gradi per 12 minuti assolutamente insufficienti per cuocere – la ricetta è buona ma i tempi di cottura non sono giusti – ho usato una bocchetta da 1 cm come suggerito –
Ciao! Quanti bignè vengono circa con queste dosi? Grazie mille!
180 gradi x quanto tempo se voglio fare Paris best?
Mi scusi ma il latte che fine fa?
si versa all’inizio insieme all’acqua. È scritto
Fatte seguendo scrupolosamente le dosi: un disastro! E non è la prima volta con le ricette di Massari. O non la dice tutta o evidentemente non riesco a riprodurre solo le sue ricette. Mal per me, che ho dovuto buttare una quantità enorme di uova. Comunque sempre meglio prima provare con piccole dosi.
Non ha senso usare un tappetino bucherellato se si appoggia su una teglia normale . Ci sono teglie apposta microforate.
… ma il tappetino bucherellato è appoggiato su una griglia e non su una teglia.
Si possono fare anche gli eclairs?
Per quanti bigne è l’impasto?
Grazie
Sì, anche eclairs.
Baci!
Ciao Volevo chiederti se van no cotta in forno ventilato o statico,grazie
statico
A quella temperatura e per quel tempo in forno non si cuoce neanche un biscotto, ci vuole almeno mezz’ora a 190°. Le solite inesattezze di un maestro che non vuole rivelare tutti i segreti o che si è rimbambito a furia di mangiare dolci. Continua a ripetere questa ricetta con tempi di cottura che solo lui si è inventato.
Io ho seguito le indicazioni perfettamente ed il risultato è stato eccellete, niente maestro che nn vuole insegnare!! Anzi!! Ed è l’unica ricetta di 4 diverse che ho provato, che è venuta benissimo!!
grazie infinite, Rosa! Mi fa molto piacere!!!
Grazie per le dettagliate spiegazioni.
Qualcuno consiglia di cuocere i bignè in apposite teglie per favorirne la crescita verticale, non è necessario? Se invece fosse consigliabile, riusciresti a consigliare anche una teglia adeguata?
Grazie in anticipo
Ciao Alfredo, il maestro Massari ci ha insegnato a cuocere i bignè sul tappetino in silicone bucherellato (non quello liscio). Così vengono perfetti!
Dove si può acquistare quel tappetino bucherellato? Grazie mille
guarda qui: https://www.tibiona.it/tappetino-forato-in-silicone-60-x-40
Grazie mille!
è un piacere
Mi sembra un po sproporzionata …sono troppe le uova per la farina !!!!
è la ricetta originale del maestro
Io con gli altri ingredienti più o meno dimezzati, uso meno di un quarto delle uova… E’ vero che le proporzioni tra gli ingredienti variano in base al risultato che si vuole ottenere, però le uova sembrano davvero esagerate anche a me… …e cuocio per 20 minuti a 200° + 15 minuti a 190° + 10 minuti a forno socchiuso…
sì hai ragione per la temperatura del forno, è impossibile che i bignè cuociano per 12 minuti a 180 gradi.
Non ho la planetaria, posso usare uno sbattitore elettrico?
puoi usarlo a patto che abbia le fruste per gli impasti un pò meno morbidi. Altrimenti puoi impastare energicamente con la forchetta. Baci
GRAZIE E COMPLIMENTI
è un piacere!
Posso permettermi di dire una cosa? Parlare di farina 00 non rende l’idea di quale usare.Deve essere debole cioe’ dai 9 o 10 grammi di proteine o forte ? Su questo punto ci sono.linee di pensiero diverse Grazie .